糙米要求色香味形俱全
栏目:行业新闻 发布时间:2019-03-23 09:29

  中新网杭州3月22日电 (胡亦心)“在杭州西湖龙井茶主产区,已经越来越难见到手工炒制的西湖龙井茶,机器制茶的风气普遍蔓延,这让我非常担忧。”3月21日,2019年杭州西湖龙井茶上市当天,杭州正浩茶叶有限公司董事长卢江梅,带记者体验了手工茶的炒制过程。在位于西湖龙井一级核心产区的卢正浩炒茶工场,近百口炒茶大锅已经升腾起阵阵热气,远远就能闻到清新的茶香

  作为土生土长的杭州梅家坞人,卢江梅从事茶行业已有30多年。她的父亲卢正浩,是建国后梅家坞村第一任党支部书记,曾5次在梅家坞接待周恩来总理,一生中12次受到周总理接见。每次见面,俩人都会就如何把西湖龙井茶发扬光大做亲切的交流

  多地制茶技艺属非物质文化遗产,技艺传承即匠心的传承。由于制茶过程费时费力,除了反复的实践,积累经验和手感,并没有任何的速成之法。卢江梅说,时至今日,村里会炒茶的,基本都是四五十岁以上的茶农,年轻人中罕有会手工制茶的

  卢江梅回忆,她小时候没有机器制茶,全手工炒茶是一项基础的必备技能,主产区的茶农都会手工炒茶。“西湖龙井茶能成为‘绿茶皇后’,和全手工制茶技艺造就的高品质密不可分。”

  当时,在总结出越来越多的炒制经验之后,杭州西湖区各个茶村之间还形成各自特色:梅家坞茶平扁光滑,颜色绿中带黄;龙井村、翁家山、满觉陇一带的茶条索紧致,叶形如宝剑,茶色为糙米色……内行人一眼能看出门道,茶农也热衷于追求高品质的全手工技艺,可谓百家争鸣

  当时,多次到访梅家坞村的周恩来总理就指出,“西湖龙井茶不仅是饮料,而且还是艺术品,要求色香味形俱全,全凭手工经验炒制,机器是不能代替的”

  茶农老梅是西湖龙井核心产区梅家坞村村民,家里世代都是茶农,已经有45年炒茶经验。“最早是在村里的生产队,大家集体炒茶,用的还是柴灶。后来改成电炒锅,如今家家户户都有了机器,基本都用机器炒茶了。”如今他家还有七八亩茶园,但主要是机器炒茶。“我儿子38岁了,也会帮着卖茶,但他从来没有手工炒茶过,手工炒茶太辛苦了,年轻人不愿意学。”

  “不仅制茶辛苦,采茶也很辛苦,以前是采茶姑娘,现在都是采茶奶奶,年轻人不愿意做。”国家一级评茶师、教授级高级工程师沈红与西湖龙井有着40多年的不解之缘,她说,我们现在对采茶工都很尊重,以前是他们为茶厂打工,但是现在,是请他们过来帮忙,帮西湖龙井的忙,希望他们来年还愿意过来采茶

  根据经验,机器制茶和手工制茶在效率上是6:1的巨大差距。使用全机器炒茶,一斤茶叶只需要一两个小时,并且机器自动控制,不会伤手,机器炒制出来的茶叶,外形匀称,色泽鲜艳,“卖相”很好,但香气和口感却不如全手工茶叶

  “机器炒的茶会混淆茶叶品质。”卢江梅说,都是机器炒出来的茶,长相一个样,难以分清茶叶的来源,也满足不了西湖龙井应有标准,那我为什么要多花三倍四倍的价格到一级产区来收茶?“久而久之,市场会混乱,消费者更加看不懂‘茶叶’”

  记者见到一位坚持手工炒茶的资深茶人,他的手掌黢黑,有厚厚的老茧,这是多年手工炒茶留下的印记。这位制茶人介绍,他获奖的重要秘诀之一就是纯手工制茶,“连杀青都用纯手工”。因为手掌和茶叶的每一次触碰,能够让他感受到茶叶的细微变化,而掌握西湖龙井茶汤口感的秘诀,就在于此

  据了解,炒茶锅的温度最高可达200摄氏度,传统手工制茶,制成500克高品质干茶,需要炒制五六个小时,近期的连日阴雨,更延长了一锅茶的制茶时间。等一个茶季结束后,炒茶工的手都要起泡、受伤,往往都要脱好几层皮,但反反复复的揉捻中,凸显的是匠心传承

  如今在西湖龙井茶产区,炒茶机器已经普及,青叶在机器里随着滚轴上下滚动。有些茶农家门口还支着炒茶锅,作为招徕顾客的道具。坚持半手工制茶(指机器杀青、手工精制)的茶农也越来越少,还保留着全手工制茶传统工艺的茶农更是凤毛麟角

  面对机器制茶的风气,卢江梅决定逆时代而行,与数百家茶农签约,收购茶农青叶,同时组建了百人手工炒茶工厂,由自己专业的炒茶师手工制茶,将制茶标准掌握在自己手里

  在卢正浩工场车间里整齐排列着数十口石灰缸,卢江梅告诉记者,这是老祖宗的智慧凝结,不仅可以最大程度保持茶叶的纯鲜品质,在一定时期内更有利于提升茶叶的香味和口感。“这是对文化的传承守护,也是向传统致敬的态度。”

  作为茶叶专家的沈红,经常以评委的身份出现在全国各种茶叶评比大赛上,她告诉记者,在各种大赛上,已经越来越少见到纯手工炒制的茶叶,“有时偶然看到几个参赛品是纯手工制茶,我都很激动,也都会给高分。必须给这些认真做茶的人以高度评价,鼓励他们延续传统,制作高品质的茶叶。”(完)



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