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栏目:公司新闻 发布时间:2019-03-01 02:00

  茭白又称茭瓜。“芒种”时节,黄梅雨下,滴滴答答,茭白吸足了水,热烈膨胀。膨胀的茭白有如玉瓜,剥开,洁白光润,凝脂一般

  茭白古称“菰”,作蔬,可口,古人曾用“甜滑”一词赞誉其口感。为了这一口,有人官都不想当了。《晋书·张翰传》载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”张翰是吴江人,吴江乃笔者家乡,别号鲈乡,出产“太湖三白”,水灵灵的时蔬“水八仙”中,茭白风姿绰约

  鲜嫩的茭白,原味为“酱蒸”。黄豆瓣酱,当年农家自酿;茭白往饭镬上一撂,饭菜一锅熟。还有一法,茭白滚刀切,直接放在稀酱碗中蒸,情形如豆腐干炖酱,滋味似乎更入一层。不管怎样,“酱蒸”的茭白必须鲜嫩。吃起来甜津津,嫩生生,滑溜溜,还有一股纯正的鲜爽味。那时农家灶房都置一口大水缸,每天清晨,水缸中贮满清水,带水打回的茭白,一时吃不完,手巧的农妇就把最娇嫩的几茎剥白了,投放水缸中暂存,此谓“养”

  茭白为多年生挺水型植物,叶片似蒲苇,叶鞘翠碧竖抱。早茭暮春即登场,晚茭至“白露”中秋还姗姗来迟。刚上市的茭白,简捷烹饪法,一油焖,一炒。油焖茭白是改“酱蒸”为油爆酱油焖,加入适量糖,旨在“鲜甜”,别有“腴滑”体验,滋味圆转。炒则花样多,最常见的是茭白炒肉丝,惹眼的是杂以红椒、青椒作“炒三丝”。九月青毛豆鲜而糯,“白露”微寒,晚茭也特别鲜而糯,一碟茭白炒毛豆子,中秋夜小酌赏月,别有情致。茭白烧肉,一如茨菰烧肉,肥美甘鲜,绝佳

  记得当年忙后春耕,母亲总要移栽几丛茭根到自留地的水沟中。秋后食有余的茭白晒干,形似笋干,仿佛同样可“荤素配”来个茭白干烧肉,然索然寡味,与笋干烧肉不可同日而语

  菰米现在叫“野米”,难得。明代《本草纲目》有如下“集解”。一引他人言:“菰生水中,叶如蒲苇。其苗有茎梗者,谓之菰蒋草。至秋结实,乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁,人犹采以当粮。”李时珍云:“雕胡,九月抽茎,开花如苇。结实长寸许,霜后采之,大如茅针,皮黑褐色。其米甚白而滑腻,作饭香脆。”

  如果说茭白之可口在滋味“甜滑”,那么菰米之诱人在做饭营养而“香滑”。“秋菰成黑米,精凿传白粲。”菰米在先秦,身价不俗,“凡王之馈,食用六谷”。唐宋时,尚被视作美味珍馐,时现大诗人诗作中,如李白“跪进雕胡饭,月光明素盘”,杜甫“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”(笔者注,锦带羹即张翰所言“莼羹”)。之后,泽国南方人口激增,产量不高且不易收获的菰米淘汰出局,只赚得南宋诗人陆游一声感叹:“雕胡幸可炊,亦有社酒浑。”

  中华饮食史上,黄豆化为豆腐是了不起的创举,而菰米变身为茭白,也是舌尖上的涅槃。两千年前“菰”遍植的湖州曾名“菰城”,今天与时俱进的河姆渡遗址所在地被命名为“中国茭白之乡”。文化的延续,投影在一株水生植物上,竟亦如此奇妙



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