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栏目:公司新闻 发布时间:2019-01-19 16:17

  时间过得飞快,不经意间2019年的春节离现在不到一个月了。对于这个一年中最重要的假期,每个人都有自己的计划,你一定也已经开始筹划,怎样带给心中最重视的亲人们一段具有浓郁年味而又独特的时光

  在春节,源自粤菜经典之一的“盆菜”就是最能击中你心胃的妙器,而且如今无论你身处广州、上海还是香港,盆菜都可“跳上”你的餐桌

  盆菜源自上世纪六十年代初香港新界围村宴会,极具地方风味特色。传统盆菜所用材料最少有八样,且制作也有正宗的要求。就拿将盆菜中的材料按序放入盆中这看似简单的步骤,其实肥瘦有致,浓淡有序,并非随意堆砌。一层一层有序地叠进大盆之中,这道工序称为“打盆”。一般第一层以鱼丸、萝卜、莲藕或芋头铺底,第二层再砌上猪手、猪舌、鱿鱼、腊肠、蚝豉、烧鸭、油鸡等味浓食材,最后第三层,才是瑶柱、▓花胶、北菇、海参、鲍鱼这类惹味海货。食材经过煎、炸、煮、焖、卤,再配上厨师精心制作的高汤,以达到美味的享受。揭盖后,一层一层食用,汁液交融,味道浓郁

  盆菜蕴含多重寓意如“金盆满屋”、“盆满钵满”、“一团和气”等,食用时,用筷子在盆中翻来覆去的翻找食材,又寓意“同心协力”、“时来运转”。而盆中的食材,细说起来也各有名堂:鲍鱼象征着富贵,猪手寓意横财就手,鱼丸取财源滚滚之意,蚝豉谐音“发财好事”……如此一份盆菜,不仅满载美味,也满载着祝福,自是每个人对年味的美好期待

  虽然始于围村,但让盆菜盛行于粤港澳大大小小的酒楼,▓却不能少了香港鸿星酒家的推动,香港鸿星酒家以围村盆菜为灵感,早在1990年始创现代鲍鱼盆菜,加入原只鲍鱼、花胶、海参及瑶柱等十八种珍馐,也保留着最早围村盆菜内的猪手、油鸡等食材,经大厨精心烹调,让盆菜登上了大雅之堂

  如果春节考虑和亲友在中国香港团聚,那么这传统又充满年味的盆菜一定是年夜饭的主角。香港鸿星酒家近年在上海K11、元一大厦及顺德罗浮宫索菲特酒店也开出了粤菜酒楼,在这些地方,鸿星酒家盆菜采用不锈钢锅装载,食客可将大厨精心烹制的盆菜带回家,淋上鲍汁后,直接在灶台或电磁炉加热,保温性强,最适合喜欢在家中团聚的一家老少,舒舒服服地围坐一起享用热气腾腾的珍馐了

  拜年手信,中华美食最应节。鸿星酒家的贺年盛点,款款是在中国香港制造。“鸿运年糕”采用香浓椰汁制成,口感软滑,不论是隔水蒸或是加入蛋浆煎煮皆合宜。“瑶柱萝卜糕”精选上等瑶柱、鲜肉腊肠及鲜甜萝卜制成,口感层次丰富,每一口都是真材实料。晶莹剔透的马蹄糕,混合新鲜马蹄粒制成,清新开胃。寓意“马到功成,步步高升”。还有鸿星鲜肉腊肠,每一个细节,改良用三七肥瘦比例制作,以松嫩而微带嚼劲的绝妙咬感,以及来自玫瑰露酒的甜香,一向是市场上的尖货

  羊城的冬天多数是暖暖的,近年来,越来越多的“新客家人”邀家乡亲友来穗过年,对年味最好的诠释,就是一大家子团聚一起吃上那可口的年夜饭。盆菜对于异乡人来说,无疑是非常有仪式感的传统年菜。这个春节,花园酒店以金玉满堂盆菜为重头戏,坚持盆菜传统做法之余,用料越来越高级,食材也越用越新鲜。除了高级的干货,鲜货也非常诱人,盆中满满当当地堆砌起12样食材,以萝卜铺底,金蚝、柱甫、日本花菇等干货量足个头大,海参、▓大连鲍、加拿大带子加上杏花鸡,烧肉等食材,层层叠叠码在盆中,再淋上画龙点睛的自制鲍汁。整个盆菜烹制时长达三小时,值得一提的是,传统盆菜爱以莲藕铺底,莲藕淀粉重,容易饱腹,用萝卜铺底,则既能完美地吸收汤汁之精华,又辅以清爽口感,大快朵颐而无后顾之忧了。粤菜的精华都在这里,家乡父老保准吃得满意

  年夜饭是年末最为重要且丰盛的一餐饭,在花园酒店桃园馆精选年夜饭菜单上,除了清蒸海青斑、三英战吕布这不可或缺的鱼与鸡,也不乏迷你佛跳墙、金汤野米烩海参之类海味,即便是简单的芦笋虾球玉带和雀巢腰果海皇丁,也要取名招财进宝和金堆玉砌,每一筷子,都沾着福气。烧乳猪更是桃园馆年夜饭上的重头戏。选用产自茂名的花腰猪,体重在八到九斤之间,日子大概四五十天的花腰猪,正好肥瘦适中。以大厨自制的腌料腌制40分钟后上脆皮水,置于炉中烘干两小时,再转明火烤20分钟,这样烤出的乳猪,皮脆肉滑骨香,层次丰富,令人口齿留香

  摩登的上海日新月异,过一段时间不去,就会发现许许多多的新店涌现,趁春节假期去走一趟,过个海派年也是不错的,但你粤菜的胃会不会闹意见呢?当然不会!在广州开了26年的一星食府惠食佳在上海有5、6家店那么多,菜单和广州这边也差不多。惠食佳一班经验老到的大厨多年来一直坚持传承传统,▓以古法烹饪粤菜,所以即使身在上海也能抚慰你对一顿惠食佳年夜饭心心念念的思绪

  带有港岛特色的盆菜,到了惠食佳这家坚持传统粤菜的名店,也被“因地制宜”了一番。惠食佳的盆菜有一套独特的食材,▓传统盆菜中的鲍鱼、柱甫、花菇等一件不少,又匠心独具地加入了蹄筋、甲鱼、鸭掌、龙趸鱼这类广东人喜爱的惹味食材。值得一提的是,惠食佳盆菜是以鱼肚铺底,真材实料。作为入菜的经典食材,鱼肚在近代被列入“八珍”之一,含丰富蛋白质与脂肪,营养价值颇高。比起表层的海味,这底层的惹味鱼肚,方是餐桌上的最入味的吧

  在惠食佳的年夜饭,离不开三道招牌菜。一是“啫啫黄鳝”,最早源自惠食佳还是龙津东路街边一家大排档时的机缘巧合。《舌尖上的中国》有一期讲到“奔跑中的厨房”,便解释了啫啫煲的烹饪之趣味。“啫啫黄鳝”的烹饪并不仅限于炉灶,整个上菜过程,是一个移动的厨房。离开厨房的啫啫煲,需要“跑煲”,让沙煲的余热完成剩下的烹制。经验老到的厨师会根据食客就餐的位置,决定啫的熟度,如若坐在离厨房近的大厅,则啫七成熟,若是于二、三楼的包房,五成熟足矣。这争分夺秒的计算,是为了保证每一块黄鳝的嫩滑惹味

  第二道年菜必备的是椒盐富贵虾,寓意富贵荣华。选用五到六两一只的濑尿虾,个头大,肉厚身。来自咸淡水的海鲜,味道鲜甜,肉质饱满,经经验老到的大厨酥炸过后,外脆里嫩,回味无穷。三是古法烧乳鸽,惠食佳大厨选用九两一只的山鸽,以特制香料浸十多分钟后入炉烤制,皮脆肉嫩,汤汁喷香

  至于年夜饭桌上必不可少的鱼,惠食佳今年呈献的是翅汁烩南海东星。与菜名的朴实无华如出一辙,这条南海东星的做法也老老实实照足传统。以古法烹鱼,先起锅蒸熟,后打芡汁,厚身嫩滑的南海东星斑淋上浓郁的翅汁,鱼肉的鲜甜与芡汁的香浓相得益彰,▓回味无穷

  老广东人的年夜饭桌上,还少不了一煲热气腾腾的腊味煲仔饭。惠食佳腊味饭,浓香饭脆,口口都是地道的老广风味。生米于沙煲中煮十分钟,饭熟后铺入优质腊味合盖焗至香气四溢。分盛煲仔饭时,碗勺传递,一团和气,便在这一来一回中溢满餐桌



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