秒速分分彩0369玩法稳胜-1001ch.com野米厨房制造:
栏目:公司新闻 发布时间:2019-01-05 17:12

  导语:后现代工业感十足的餐厅里,风度翩翩的一个中年男子从长长的T台一端走来,正疑心是哪个明星,他伸出手与我相握,“我是陈实。”

  陈实是这家名叫厨房制造的概念餐厅的执行设计师、董事总经理,广州餐饮江湖中“十大最牛厨师”之一。如果把餐馆比成美女,厨房制造就像是T台上走秀的模特。按照普通人的审美标准,也许过于夸张,甚至不时涌出像吕燕和“白毛女”艾格尼丝那样争议性的名模,但无法否认的,是那种置身于人群中第一眼就能看到,张牙舞爪、凌厉嚣张、富有侵略性、令人难忘的特殊气质。或许因为这个原因,以广州人出名不爱上楼吃饭的习性,以身处消费水平不高的旧城区的地理位置,开在五月花商业广场8楼的厨房制造,晚上7点,已有客满之势,且多为拖家带口之辈。当然,这天是冬至,广东人“过冬大过年”,习俗上是日例必一家人团聚,吃一顿丰盛的冬至宴—这要格外加分

  坐定叙话,陈实从两大本荟萃中西的菜单里极不起眼的一个角落,挑出一道菜—之前我也曾翻阅很久,居然完全忽略。厨房制造做分子料理,做日餐法餐德餐意大利餐,做川鲁粤淮扬,也做水煮鱼香辣虾,但陈实选中此道野米粥水浸元贝,却因为在他看来,这菜最能体现他本人对创新菜的理念

  “我第一次吃到野米是几年前在新加坡,一家日本料理,当时就觉得,这种食材好奇怪,是从哪里搞到的?”陈实的履历中,最长的一段,是从1977年开始,在广州市旅游学校当了22年的粤菜教师。他历年教出的弟子有两万多,全中国有名的粤菜馆子里,几乎都能找到他的学生。因了这层关系,陈实有机会接触到各地稀奇古怪的食材和烹饪方式。但初次邂逅野米,仍让他惊为天人。“找侍者问,这东西叫什么?在什么地方买得到?人家不肯说。”第一回合受挫,陈实不死心,改天备了个红包,又找上门去。侍者念在他的诚心,没要红包,从后厨找出一个用过的野米包装袋,塞给陈实

  回广州后马上按图索骥,“当时国内还没得卖”。幸好有个朋友做进出口贸易,照着包装上的美国厂商地址寻去,才进了一批

  原料拿到手,怎么做,是个问题。生在北美冰湖中的野米,仍保留原始属性,长而且硬,谷壳纤维粗,固然营养丰富,烹饪不得法却很容易又柴又干,难以下咽。包装袋上的做法只是简单的泡和煮,放在对口味没那么讲究的美国人那里或许行得通,要在“食在广州”的本地这么卖,根本没戏

  陈实试过很多办法。煎炒烹炸炖,能想到的烹饪手段都试了一遍,最后才摸索出现在的做法。“粥水浸,是广东特有的一种烹饪方法,最适合冬天吃,口感上很润。尤其是喝了酒之后,来这么一碗,吃下去很舒服,”陈实说

  粥用东北大米加广东增城丝米,100斤水4斤米,文火慢熬5个半小时,用密眼萝斗过掉米渣,留下粘稠的粥水。野米淘净泡好上屉蒸30到40分钟—“用电饭煲或瓦鐣,不是煮过就是夹生,都出不来野米的独特口感”。蒸好的野米入到粥水中,一种质感是绵软滑润,一种质感是韧中带脆,一种颜色是米白无瑕,一种颜色是墨绿绽花,有反差又相互呼应,嘴里眼里,都是享受

  有了野米粥水定下基调,再搭配其他食材,那就要看食客的喜好,以及后厨进货的状况。“今天用日本元贝,因为是刚刚到货,最新鲜抵食,”陈实的副手杨文标说,“其他如东星斑,响螺片,泰国大头虾,都可以这么吃。”不管是哪一种,做法都不复杂:飞水,过凉,放到粥水里略滚一下,就可上桌。“吃的是原料的鲜脆,不能时间太长。”

  粥水里的配菜也有讲究。“粤菜的口味,讲究鲜爽嫩滑脆,冬春浓郁,夏秋清淡,”陈实说。如果是夏天,就用当时当造的鲜甜丝瓜,如果是冬天,则可改用味重的西芹。如果要提升菜品档次,还可加入竹荪,或是据称可以“定惊解压”的金箔—每道菜多收20块钱而已

  一步步分解,好像并无难度,谁都能做。陈实说,这也是当下餐饮界无可奈何的一个现状。就在前一天,陈实手下的大厨,刚刚被挖角。“四年半这家店刚开张的时候他还是后厨的“三锅”,前面的师傅一个一个被挖走了,刚刚升上来当总厨,人家出到50万过场费,月薪3.8万元,留不住,只能摆酒欢送。”在厨师频繁流动的情况下又要保持出品的稳定性,许多餐厅只好将出菜过程分解成多个环节,量化标准化,尽量减少厨师个人色彩对成菜的影响,即使换了人,口味上也不会有太大波动

  陈实坦承,这样做的确会丧失一部分烹饪作为艺术的魅力。但在他看来,时至今日,吃早已不再是简单的口味上的追求。“餐饮业常说,灵魂是出品,但其实并不全是这样。经营餐馆如同行军布阵,氛围、环境、文化、整体配套,构成一家餐厅不可仿制的特性。这么多年来,拷贝厨房制造模式的店,全国各地开了好多家,开得快,倒得也快,有人跟我开玩笑,说至少害了5个老板—但厨房制造,只有这么一个。”



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