灼水至8成熟
栏目:公司新闻 发布时间:2019-01-05 17:11

  广东顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,因此整体厨艺颇高。延至本世纪初,随着往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐渐形成“食在广东,厨出凤城”之说,充份显示了顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势

  顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。本期红厨网,将向大家特别发布顺德大良的招牌美食,名菜名店。师傅们请看——

  2004年,在第五届中国烹饪世界大赛上,龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味,加入名贵的法国鹅肝,与子姜片相夹同炆,用古色古香的“鼎”盛载以显古意,烹调了这道名菜,以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌,使“彭公鹅”走向世界

  此菜的特色,在于酱红色的鹅肉非常惹眼,吃起来酸甜醒胃,肥而不腻,嫩滑浓郁,入口甘香,味道与姜醋猪脚有点相似,但更多了几分果醋芳香。与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中,下饭一流

  2004年11月,龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛,一举获得五金一银的殊荣。获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等菜品最具顺德桑基鱼塘特色。在2006年的第十六届厨师节,“塘里鱼欢畅”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖

  对于鲮鱼菜式的制作,顺德人素有出色的烹调技艺,而龙的酒楼在此基础上进行了大胆的创新,创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝;后者则开辟了灌汤鱼球的新做法,外层用幼如发丝,略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀;素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨后完整无缺的鱼皮外壳,被迅速炸至金黄通透,鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上,为菜式造型画上点睛妙笔

  这是一道创新顺德菜,其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸,再拍上脆皮丝,慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球,口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是,咬开时还有燕窝奶汁溢出,真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中,获佛山十大金牌菜式第一名

  鱼卷为何能成为“绉纱”?做法是:把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟,▓外形彷如一匹绸缎捆着珍宝

  此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖,同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖、2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖

  大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”,其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好,底垫金沙瓜片,造型摆设好,一齐蒸熟后打芡即可上台。其口感鲜嫩和味,带子爽脆,金沙瓜香淋软滑,营养丰富,乃一道创新的健康顺德菜

  此菜糅合了中西做法,首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础,以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通原料切成粒状,加入秘制的调料均匀搅拌,用面包糠、网油包裹着,然后以“吉列”方式炸至外层金黄色,甜而不腻,爽脆可口

  脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴,传统做法是把乳猪片皮起肉去骨,切件后又拼成金猪原形,卖相甚为大方得体。而大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”,巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起,配以酸姜片和西生菜垫底,顿时变成“汉堡包”式结构,上层香脆,中层香嫩,下层甜辣,底层爽口,四种口味由上至下风味各异

  顺德捞起鱼生的魅力的确不小,从而衍生出多种不同材料的捞起吃法。此菜采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜,以脍的刀法切成薄片,灼水至8成熟,于碟底层铺满银芽,再把上述各海鲜切片铺面,伴上柠檬丝和红葱头片,洒上少量花生油、东古豉油,捞起即能享用。吃时北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙,让味觉和口感在清凉的配料下更上一层楼

  “顺德拆鱼羹”作为顺德“一鱼八味”的头菜,其选料是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料,煎香后拆出鱼骨成为鱼茸,再把鱼骨熬汤,加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,充分体现了顺德菜粗料精作的烹饪特色。而这道“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上,加入了秋天的菊花瓣,让色彩更明亮、口感更清香,成为了适合秋冬时令的滋润汤羹

  切得方方正正的八大件,排列成犹如阅兵队伍的方阵,给人正气凛然的感觉;夹起咬一口,口感香软,豉味香浓,富有层次感,与猪腩肉的肥美显得非常搭档。此菜曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号

  白雪是指顺德名菜“大良炒牛奶”,金钱是指“大良野鸡卷”,两道经典传奇美食放在一起,互相辉映,耳目一新。这道“白雪影金钱”,炒牛奶不但凝而不泻、香醇嫩滑,还加入了脆脆的蟹籽,更多了新奇的口感;野鸡卷香脆可口,惹味鲜明,用陈年绍酒腌制冰肉,令人齿颊留香

  这是“特色蒸桂花鱼”的改良版,选用桂花鲈作主材料。桂花鱼少骨,可切厚鱼片,熟后卷起成花状,鱼头鱼尾豉汁蒸,鱼块暖油泡,青红辣椒以花椒油炒,最后炒香鲜花椒放上面,于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”

  大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”,把桂花鱼起出鱼片,鱼骨熬汤调味备用,白贝蒸熟备用;再把大豆芽、黄瓜飞水,放入大汤碗底,把牛颈肉切薄片灼熟,放入碗中,再加入灼熟的鱼片,最后倒入热腾腾的鱼汤,洒上花椒,一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了。汤奶白香甜,鱼片香软嫩滑,牛肉滋味无穷

  顺德民间视白豆为“豆中之宝”,家庭主妇早就把白豆融入到菜式烹调当中,即使煲汤炖汤,也会放入白豆使其更加醇和。随着人们对饮食健康要求的不断提升,顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式,这道“飘香养生豆腐”,在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露,以特有的清香配合豆腐的豆香,加上丰富的营养,实现了美味和养生相得益彰

  火龙鱼,又称火焰鱼,能让它风糜万千食客的,就是烹调技法中的“一把火”。火龙鱼的卖点就是“大厨上场,现场直播”,把所有主料、配料都放到桌上,从头到尾演示如何制作。当把主角缩骨大头鱼和配料烧肉、白贝、沙虾等逐一下锅后,厨师便倒入一瓶红米酒,然后盖上锅盖,在锅盖边缘的缝隙点火,随即升起红红的焰火,而火焰鱼受到上下两层明火的夹攻,当酒精燃烧至尽之后,打开锅盖,香气扑鼻,“火龙鱼”就此出炉了

  大良“有腥气饭店”的招牌菜“香煎鳄鱼尾”,选择优质的鳄鱼尾来香煎,除了油盐,其它配料、调味料基本没放。鳄鱼尾骨少肉厚,香煎后吃法像“锯扒”一样,令人充满了喜悦

  名副其实的无骨榕蛇,连脊骨、肋骨都去清,但外表仍然包着完整的蛇皮,一口咬下,没有一条蛇骨,口感尽是蛇皮的爽脆、蛇肉的弹牙、以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”,全靠师傅神乎其技的刀工,在不破坏蛇皮的基础上去清骨头,加以盐焗的做法,让食客放心的品尝蛇肉的美味

  鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃,其特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵。这道创意菜式,以鱼皮角作为基础演变而成,首先,采用鲩鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”,对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料;而后在汤碗内,用萝卜丝垫着鱼片饺,再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样,热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候,用勺子连汤连饺子一起吃,鱼片滑、馅料香、汤底鲜,好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑特点的新派顺德菜

  风沙鸡的做法,早前在港澳餐厅比较流行。但这道菜的“风沙”,是指炸香的姜茸,要炸得干身够火候,吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉一口咬下,满口姜香,还有鲜香的鸡肉汁流出来。最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩,口感非常棒

  这道菜的独特之处显而易见,就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉来自澳洲谷饲牛的腹肉,肥瘦适中,经过高火烘烧,肥牛肉排出部分油脂,再用炭火烤烘产生肉香,让瘦肉吸收了炭火的果木清香,让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香,全是自然的香味,让人食欲大增

  八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初在上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年,周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议,时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺,其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴均得到各国贵宾赞赏,会后此菜几近失传。▓2012年,根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生(顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者)回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡,在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现

  盐焗鸡本是东江名菜,萧良初加以改良精制,先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡,再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克,埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味。此菜选料精良,连荷叶都有讲究,据说,日出前采摘的沾有露水的浮水(不是高出水面)荷叶香气较浓,包鸡而焗效果上好

  大良“茶之缘”的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”,以手掌般大的贝壳为载体,上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉,还有美国野米及燕麦,最后淋上鲍汁而成。这是一道创新的顺德风味菜品,给人一种鲜香、健康、新颖的全新味觉

  这款招牌菜,寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头,且选材特别符合现代饮食健康理念。菜品选用莲子和南瓜,上脆浆炸至金黄,然后以菠萝片围边,淋上香橙汁而成。南瓜和莲子作为健康食材,成菜口感酸甜、香软甜蜜,是一款老少皆宜的菜品

  顺德人喜爱水蛇汤,因其功效能祛风湿、健脾开胃、活气血,尤其适合秋冬进补。五叶神又称金叶,它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰,故有第二人参及南方人参的美誉。此款“金叶拆骨水蛇汤”,水蛇、五叶神、红枣等十几种材料全部下足材料,然后慢火炖4个小时,成菜汤色清润、汤味甘香、醒脑提神。喝一碗,顿觉一股暖气在全身上下运行

  鲫鱼虽鲜,但刺多,这是一件让嘴刁食客感到十分无奈的事情。但现在,聪明的顺德厨师把原本多骨的鲫鱼顺理成章,切成“四飞鱼片”,每片薄如蝉翼,让人在品尝鱼肉时完全感觉不到骨的存在。大厨还教路,选鲫鱼不能选太小或太大的,最好在一斤半——两斤之间,肉质更鲜更嫩。然后将鱼片放在碟边,将鱼骨加豉椒放在碟中间,再下锅蒸制,同时还加入了鱼籽煎蛋,一条鲜美的鲫鱼可谓用尽其才

  此菜上菜时犹如鱼生拼盘,酸荞头、▓酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐,让客人在入口之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起!”(顺德鱼生的吃法习俗),然后以生菜叶包裹,再放入嘴里细细品嚼(顺德生菜包的吃法)。牛肋条的焦香,搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口,各种味道与口感在嘴里跳着欢快的舞步,喜悦的幸福感就此而生

  顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式,小时候每当家里做这道菜的时候,揭开锅盖的那一刻,醇香饱满。那个年代品尝猪肉的幸福感,足以让爸爸摸着酒杯底微微笑,孩童吃得满嘴边饭粒。如今,凤翔龙厨的招牌菜“辣椒蒸五花肉”,还是保留着传统的做法,但选料更精,并且加入了辣椒和豆豉酱调味,让五花肉变得更加香口。这款情味更浓的菜式,▓调和了顺德人的口味记忆和外乡人的全新味觉

  大良“有骨气饭店”的招牌菜“醒神过江肠”,▓其制法精巧,手法多变,以一个“精”字道出顺德菜的精髓。其美妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量、精致的外表,充分的显示了顺德菜的精妙之处。过江肠中间包着的是酸指天椒,醒神开胃,一口下去,带有弹性的粉肠结合酸辣醒神的指天椒,▓互相配合得天衣无缝

  把海边鱼宰杀干净后,在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀,把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊,再放进保险柜腌制3小时;然后以花生油起锅,把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色,外皮脆嫩焦香、肉滑夹香。此菜以咸引鲜,独特的蒜香带出了边鱼的鲜美

  鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常,虽然在顺德,每个家庭主妇都会做这个菜,但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代,澳门的龙记肉饼显赫一时,不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引?因为龙记肉饼有五味:鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼,款款都是真材实料,老板下足心机制作,让人品尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是,这位把蒸肉饼做出名的龙记老板,就是大良隔岗人

  顺德自古为鱼米之乡,大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面均做出了特色,并把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达了出来。将锅巴织成筲箕状,里面盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒,五色斑斓寓意着五谷丰登,装盘如荷花状般,造型独特,卖相新奇;口感层次丰富,锅巴咯咯脆,乃一道菜名充满憧憬,做法创新的上佳之作

  在舒适的山间里宁静养心,然后满满的斟上一小杯,一饮而尽。在喝茶?喝酒?不是,在喝汤。一人一壶,一只小杯,然后一口一杯,自斟自饮,炖了4个小时的足料靓汤,自己一个人慢慢享受,这是多么愉悦的享受

  此款“特色功夫汤”,把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内,用煤炉慢火炖足4个小时,上桌时,配上与茶壶一套的小茶杯,这样就成了这一款“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处,在于倒出来的每一杯汤,味道、香气、和温度都保持一致,精华被完全锁住,能让顾客一杯一杯像品茶般细细品尝

  大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”,采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制,让象牙蚌的海鲜汁掺到蛋白中去,犹如芙蓉白云上的蛟龙腾云驾雾。此菜的味道甚是鲜美,也是“老少平安”的一种做法,是一道尤其适合家庭聚会的饭桌佳肴

  这是一款滋补汤品,把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中,然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中,因此汤色特别清澈,▓而又融入各种汤料的味道。这款加入了八宝材料的炖鸡汤,十分值得借鉴与学习

  顺德人对鱼的吃法可谓专注和专业,这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切鱼片的厚度必须准确到毫米,以1毫米厚的双飞鱼片为准,太薄容易烂,太厚容易老;其次,炒鱼片的时间准确到秒,煎十秒翻到另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄,保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒的技法为高超,熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单,但无两三年的练习经验也不容易做好这道小炒

  此菜采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤,再放入光鸡浸熟,最后过冰水,淋上秘制酱汁而成,与白切鸡的区别就在于盐水与高汤。古时候,大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡,而一般家庭多以盐水浸鸡,味道自然有很大差别。如果吃多了白切鸡,不妨试试大户人家的咸水鸡

  鹅,是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式,在民间家庭里多以豉油鹅的方式制作。大良凤城食都“马姐私房菜”的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺,口感香、软、嫩、滑,豉香掺入皮、肉、汁,佐酒下饭两者皆宜

  纯天然的东江坑螺,加上原生态的青头鸭,两种正点的食材碰到了顺德厨师,于是,便在大良凤城食都江汇“渔家新村”出现了这道菜式。鸭肉结实有嚼头,惹味;坑螺鲜香多汁,肉香,令人忍不住频频下筷

  这道“白汁焖大鱼”,是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的,无论煲汤焖煮,都能体现萝卜的甜、大鱼的鲜。顺德菜讲究时令,“白汁焖大鱼”是以鱼汤焖鱼的烹调方式,配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、▓葱白等佐料,从而焖出健康原味的“白汁”,用以衬托鱼的鲜味。而萝卜等配菜由于吸收了鱼汁,彼此互相辉映,从平淡中彰显原汁原味,也是顺德人对吃鱼的朴实追求

  在2009年的第四届顺德私房菜大赛中,已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁,这道菜后来经顺德名厨们的改良,被直接命名“市长鹅”在迅速顺德走俏



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